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SOUPES
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La
traditionnelle soupe au pois
l 1b de pois
1 c. à thé de soda à pâte
1 lb de lard salé
3 pintes d'eau
2 oignons hachés
2 carottes coupées en dés ou 2 tranches de navet coupées en dés
3 c. à soupe de feuilles de céleri hachées
1 c. à soupe de persil
1 cc. à soupe de sarriette
sel et poivre
Laver les pois, les tremper dans l'eau froide et le soda toute une
nuit. Les interprétations varient certains cuisent les pois
dans l'eau de trempage, d'autres la jettent et cuisent les pois
dans de l'eau claire. Mettre tous les ingrédients au feu et
porter à ébullition. Mijoter 3 heures. Saler et
poivrer. Mijoter 1 heure. On peut remplacer les
feuilles de céleri, le persil et la sarriette par une c. à soupe
d'herbes salées. Dans la région de la Gatineau on remplaçait
le lard salé par un os de jambon. À la fin de la cuisson
on ajoutait une pommes de terre en purée pour donner meilleure
consistance à la soupe. Dans la Beauce et dans les Cantons de
l'Est on ajoutait souvent une poignée d'orge à la soupe aux
pois.
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Soupe
aux poireaux
3 poireaux
3 pommes de terre moyennes
3 c. à soupe de beurre
2 pintes d'eau
1 tasse de crème ou de lait
sel et poivre
Couper les poireaux en roudelles fines. Faire dorer les
poireaux dans le beurre. Couper les pommes de terre en dés;
ajouter aux poireaux. Couvrir d'eau; cuire à feu doux 1
heure. Écraser les légumes. Ajouter la crème ou le
lait. Saler et poivrer.
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Soupe
au patates
6 pommes de terre moyennes
4 tasses d'eau bouillant
4 tasses de lait
1 oignon haché
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
sel et poivre
1/4 c. à thé de sarriette
Cuire les pommes de terre et les écraser dans une passoire. Faire
revenir l'oignon dans le beurre. Délayer la farine dans un
peu de lait froid. Ajouter l'eau, le lait, l'oignon, la
farine délayée, le sel le poivre et la sariette. Mijoter 5
minutes.
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Soupes
aux tomates
8 tasses d'eau
4 c. à soupe de graisse de rôti ou de beurre
1 oignon haché
1 poireau haché
2 pommes de terre coupées en dés
2 tasses de lait
2 tasses de tomates en conserve
1 c. à soupe de fécule de maïs
1/2 c. à thé de sucre
1 c. à thé de cerfeuil
sel et poivre
Faire fondre le gras dans le chaudron à soupe. Faire
revenir l'oignon et les pommes de terre. Ajouter l'eau, les
tomates, le sucre et le sel. Mijoter 20 minutes. Délayer
la fécule de maïs dans un peu de lait, ajouter graduellement la
fécule de maïs délayée et le reste du lait en brassant sans
arrêt. Mijoter 5 minutes. Ajouter le cerfeuil. Saler
et poivrer.
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Soupe
à la queue de boeuf
1 queue de boeuf coupés en morceaux
farine
3 c. à soupe de beurre ou de graisse de rôti
1 oignon
2 clous de girofle
8 tasses de bouillon
1 feuille de laurier
1 c. à thé de sarriette
1 tasse de navets coupés en dés
1 tasse de carottes coupées en dés
1 tasse d'oignons hachés
1/2 tasse de céleri haché
pain rassis
Ébouillanter la queue de boeuf coupée en morceaux, égoutter et
essuyer. Mettre le beurre ou la graisse et l'oignon piqué
de clous de girofle dans un chaudron à soupe. Rouler les
morceaux de queue dans la farine et les frire dans le gras jusqu'à
ce qu'ils soient bruns. Saler et poivrer. Ajouter le
bouillon et la sarriette, mijote 2 heures. Couper et hacher
les légumes; les ajouter à la soupe. Mijoter 1 heure.
Mettre une tranche de pain rassis au fond de chaque assiette à
soupe.
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Soupe
aux gourganes
1 os de boeuf
1 lb de lard salé entrelardé coupé en morceaux
3 pintes d'eau froide
2 tasses de gourganes
1/4 tasse d'orge
1 oignon haché
1 tasse de carottes coupées en dés
1 tasse de chou de Siam coupé en dés
1 feuille de chou coupée fin
2 c. à soupe d'herbes salées
poivre
Faire tremper les fèves, 12 heures.
couper le lard. Mettre l'os de boeuf et le lard dans un
chaudron à soupe. Couvrir d'eau froide et mijoter.
Ajouter les gourganes et l'orge. Hacher les légumes et les
ajouter à la soupe em même temps que les herbes salées.
Mijoter 3 heures. Poivrer au goût.
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Soupe
aux navets blanc
2 tasses de navets blancs coupés en dés
3 c. à soupe de graisse de rôti
1 1/2 pinte de bouillon
2 tasses de pain rassis
sel et poivre
Peler et couper les navets. Faire bouillir à l'eau salée
10 minutes. Égoutter. Faire revenir les navets dans
la graisse de rôti jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Mettre le pain rassis au fond de la soupière; ajouter les navets.
Couvrir de bouillon; saler et poivrer.
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Soupe
à l'ivrogne
3 ou 4 tranches de pain coupée en dés
2 c. à soupe de gras
1 oignon haché
1 pinte d'eau
1 c. à soupe d'herbes salées
sel et poivre
Couper le pain, hacher l'oignon. Mettre le pain, le gras,
l'oignon et l'eau dans un chaudron à soupe Mijoter 10 minutes.
Saler et poivrer. Mijoter 1 heure.
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Bouillon
5 lb de boeuf dans le jarret
12 tasses d'eau
1 c. à soupe de sel
1 tasse de céleri
1 tasse de carottes
1 tasse d'oignon
1 tasse de navets
tasse de pommes de terre ou de reste de légumes
poivre au goût
5 clous de girofle
1 feuille de laurier
persil au goût
sarriete au goût
défaire la viande des os et la couper en petits morceaux.
Mettre les os et le gras dans un chaudron à soupe, ajouter l'eau
froide. Faire bouillir en écumant en même temps. Ajouter
la viande et mijoter à feu doux pendant 5 heures. Hacher
finement les légumes, les ajouter et mijoter un peu.
Ajouter les assaisonnements. Mijoter au moins pendant deux
heures. Couler immédiatement.
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Consommé
Le consommé se fait en augmentant la quantité de viande.
Ce qu'on appelle consommé n'est autre chose que du bouillon très
fort que l'on fait réduire au besoin |
