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FÈVES
AU LARD - CRETONS ET SAUCISSES
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Fèves
au lard à l'ancienne
4 tasses de fèves sèches
1 1/2 de lard salé, entrelardé
2 oignons moyens entiers
1 c. à soupe de moutarde sèche
2 tasses de cassonade
1 tasse de mélasse
1 c. à thé de gros sel
1/2 c. à thé de poivre
1 c. à thé de sarriette
Trier et laver les fèves. Couvrir d'eau froide et les faire
tremper 12 heures. Porter à ébullition et mijoter 1 heure.
Porter à ébullition et mijoter 1 heure. Couper le lard salé
en gros cubes; en déposer la moitié dans une jarre de grès.
Verser les fèves et leur eau sur le lard salé et les oignons à
travers les fèves. Mélanger la moutarde, la cassonade, la
mélasse, le sel, le poivre et la sarriette et verser sur les fèves.
Mélanger un peu. Couvrir d'eau chaude. Fermer la
jarre et cuire au four à 325F (165C). 5 à 6 heures. Découvrir
une heure avant la fin de a cuisson et ajouter un peu d'eau si les
fèves sont sèches.
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Fèves
au lard du Québec
4 tasses de feves sèches
1 lb de lard salé
1 oignons moyen entier
1 c. à soupe de moutarde sèche
1 tasse de mélasse ou de sirop d'érable
1/2 c. à thé de poivre
Laver et trier les fèves. Couvrir d'eau froide et les faire
tremper 12 heures. Porter à ébullition et mijoter 1 heure.
Déposer les fèves et leur eau dans une jarre de grès.
Rouler les oignons dans la moutarde sèche et les ajouter en même
temps que la mélasse ou le sirop et le poivre. Trancher le
lard salé et l'ajouter à travers les fèves. Couvrir d'eau
chaude. Fermer la jarre et cuire au four à 325F (165C) 5 à
6 heures. Découvrir une heure avant la fin de la cuisson et
ajouter un peu d'eau si les fèves sont sèches.
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Cretons
maigres
2 lb de porc dans le soc
1 gros oignons
sel et poivre
clou et cannelle au goût
ail au goût
1 oignon émincé
Couper la viande en cubes. Déposer dans une casserole,
couvrir d'eau, saler et poivrer. Mijoter une heure.
Retirer la viande, la passer au hachoir, couler le bouillon.
Émincer l'oignon. Retourner la viande, l'oignon et le
bouillon au feu. Mijoter 45 minutes ou jusqu'à ce
qu'il ne reste presque plus de bouillon. Ajouter le clou, la
cannelle et l'ail. Remettre à mijoter. Laisser évaporer
le bouillon complètement. Fouetter un peu avant de verser
dans des moules passés à l'eau froide. Laisser prendre au
froid.
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Cretons
de grand-mère
2 lb de porc maigre
2 lb de porc gras
1 lb de panne*
1 lb de veau
2 oignons
2 tasse d'eau
sel et poivre
1/2 c. à thé de clous de girofle moulus
1/4 c. à thé de cannelle
1 c. à thé de gingembre
2 gousses d'ail écrasées
Couper la *panne en morceaux et suivre la recette de *saindoux en
omettant le soda. Hacher ensemble les viandes et
l'oignon. Verser dans une casserole: Couvrir d'eau.
Mijoter en brassant jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau.
Ajouter les épices, la graisse de panne et les résidus.
Mijoter 30 minutes. Verser dans des moules passés à l'eau
froide. Faire prendre au froid.
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Saucisses
de porc
5 lb de porc frais mi-maigre
ou moitié porc et moitié boeuf
1/2 c. à soupe de sel
1 c. à soupe de poivre
2 c. à soupe de sauge
1 c. à soupe de sarriette
c. à soupe de thym
Passer la viande au hachoir. Avec des mains, bien mélanger
le reste des ingrédients à la viande. Former en saucisses
ou en boulettes. Introduire dans des boyau ou des morceaux
de coiffe. Faire bouillir, puis faire dorer dans le beurre,
à feu moyen
30 minutes.
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Saucisses
maison
2 lb de porc maigre
2 lb de veau maigre
2 lb de suif
1 noix de muscade râpée
1/4 c à thé de zeste de citron
1 c. à thé de poivre noir
1 c. à thé de poivre de Cayenne
5 c. à soupe de sel
1 c. à thé de marjolaine
1 c. à thé de sauge
le jus d'un citron
Passer les viandes au hachoir. Avec les mains, bien mélanger
le reste des ingrédients à la viande. Fermer en saucisses
ou en boulettes, introduire dans des boyaux ou dans des morceaux
de coiffe. Faire bouillir puis faire dorer dans le beurre,
à feu moyen 30 minutes.
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